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24/01/2014

Huit apprentis crémier-fromager au pays du Roquefort

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En fin de semaine dernière, huit futurs crémiers fromagers du Centre de formation SEPR de Lyon étaient en visite durant 2 jours pour découvrir l’AOC Roquefort. Débutant leur programme de visite à Sylvanès, au sein du Gaec Espitalier, ils ont appréhendé le travail d’élevage de la brebis Lacaune. Michèle Espitalier les a mis en situation en les faisant participer à la traite des 500 « fèdes » de « La Jasse ».

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Le processus de production laitier a été abordé ainsi que les méthodes culturales fournissant l’alimentation du troupeau qu’a expliquées, pour sa part, Julien Espitalier.

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Ces apprentis venus de toute la France, Timothée Benoit, Marc Dubouloz (fils de Jacques Dubouloz Meilleur ouvrier de France 2004), Mathieu Saupin, Sarah Ayral, Claire Chailloux, Romain Guibert, Quentin Benguigui et Anne Cordeau ont été reçus par les professionnels de l’ensemble de la chaîne de fabrication du Roquefort. La visite au sein de la Laiterie des Fromageries Occitanes (3A) de Montlaur leur a permis d’approfondir la transformation du lait en pain de fromage. A Roquefort, chez Société, ils ont visité le saint des saints du Roquefort de cet industriel, « la chapelle », lieu de l’affinage des fromages haut de gamme notamment celui des Caves Baragnaudes. Puis, accueilli chez Papillon, joyeux mais concentrés, ces futurs professionnels du fromage ont dégusté la gamme destinée à la commercialisation dans les Crèmeries. Non sans étonnement, les jeunes élèves crémiers ont pu mieux connaître la subtilité de l’affinage du Roquefort. Revenant à ce qui fonde l’originalité de ce fromage à pâte persillée, les apprentis ont visité le four à pain de Papillon qui permet la cuisson chaque année des pains de seigle. Impressionnée par le maintien de cette tradition de fabrication ils ont appris qu’après ensemencement de ce champignon extraordinaire qu’est le penicilium roqueforti et après 40 jours de dépôt en cave un pain contient 600gr de penicillium permettant d’ensemencer 6 tonnes de fromage. Pour la sylanésienne Sarah Ayral, : « J’ai proposé cette visite aux apprentis de ma promotion afin de nous permettre d’aborder la technique complexe de fabrication du Roquefort. Notre but est aussi de faire de la « géographie des fromages » ce qui est essentiel dans notre métier comme dans celui du vin par exemple. » Une prochaine visite est prévue dans les fruitières du Comté en Jura.

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